Đề tài: Quá trình hình thành và thay đổi màu sắc thực phẩm trong chế biến thực phẩm

Màu sắc của các antoxian luôn luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, các
chất màu càng xanh đậm (trong vòng benzen có thể có 1 – 2 hoặc 3 nhóm OH).
Mức độ metyl hoá các nhóm OH ở trong vòng benzen càng cao thì màu càng
đỏ. Nếu nhóm OH ở vị trí thứ ba kết hợp với các gốc đường thì màu sắc cũng sẽ
thay đổi theo số lượng các gốc đường được đính vào nhiều hay ít.
Các antoxian cũng có thể tạo phức với các ion kim loại để tạo ra các màu
khác nhau: chẳng hạn muối kali sẽ cho với antoxian màu đỏ máu, còn muối canxi
và magiê sẽ cho với antoxian phức có màu xanh ve. Cụ thể, người ta thấy rằng:
Khi có mặt của thiếc thì quả phúc bồn tử đen sẽ chuyển sang màu xanh, còn anh
đào thì chuyển sang màu tím; Khi có mặt của nhôm thì anh đào sẽ cho màu tím.
Các antoxian của nho thay đổi đáng kể khi có Fe, Sn, hoặc Cu.

Từ khóa: mẫu báo cáo , cách trình bày báo cáo, màu sắc hình thành có sẵn trong nguyên liệu ban đầu, chất màu hình thành trong quá trình gia công kĩ thuật, tạo màu mới do phản ứng caramen, màu sắc thực phẩm